แบะแซ สารทำน้ำผึ้งเทียม

การดูน้ำผึ้งแท้ 

แบะแซ หรือ Glucose Syrup หรือ "กลูโคสก้อน" จัดเป็นสารชีวโมเลกุลครับ ได้มาจากการย่อยแป้ง(มันสำปะหลัง) แต่แบะแซคุณภาพดีจะได้จากการย่อยแป้งข้าวโพด อาจจะด้วยกรดอย่างเดียว หรือย่อยด้วยกรดแล้วย่อยต่อด้วยเอนไซม์ต่างๆ เช่น Amylo glucosidase, B-Amylase, A-Amylase เป็นต้น

เวลาย่อยแล้ว แป้งก็มีสายโมเลกุลสั้นลง เกิดลักษณะที่ใสขึ้น แล้วได้เป็นกลูโคสซีรัป(หรือชื่อไทยคือ แบะแซ) ออกมาโดยที่แบ่งเกรดออกเป็นเบอร์ต่างๆที่เรียกว่าค่า DE(Dextrose Equivalent) จากเริ่มต้นย่อยที่ DE=0 จนย่อยเป็นกลูโคสหมดก็ที่ DE=100

เวลาย่อยครึ่งๆกลางๆ ก็จะทำให้ความหนืดที่ได้แตกต่างออกไป เพราะสัดส่วนระหว่างกลูโคส กับเด็กซ์โตรสในส่วนผสมของแบะแซ จะเปลี่ยนไปตามความมากน้อยของการย่อย


ในอุตสาหกรรมอาหาร จะใช้เกรดกลาง DE=40-42 ส่วนพวกที่เป็น low DE, DE=20 และพวกที่เป็น High De, DE=60-65

กลูโคสซีรัปจะใช้กับหลายผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้เนื้อ(body) และปรับความหนืดให้ได้ตามต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้มีหลากหลาย อย่างพวกผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น โยโย่ ซูกัส(soft candy) ฮอลล์(hard candy) ซอสปรุงรสต่างๆ

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเดียวกับแบะแซ ก็จะผ่านเครื่องมือเครื่องจักรดังภาพ

ภาพแสดงการผลิต High Fructose Corn syrup จากแป้งข้าวโพด

ตรงการทำ liquefaction (hydrolysis) ในถังตอนต้นๆนี่ละครับ ที่กรดเกลือ(HCl)จะถูกใส่ลงไปเพื่อช่วยในการย่อยก่อนรอบนึง แล้วค่อยย่อยต่อด้วยเอนไซม์

จากคุณ DigiTaL-KRASH!!!  เว็บ pantip.com